En 2013, APEGA publicó que anualmente egresaban más de 15 mil alumnos de cocina en el Perú. Qué ha logrado el tan aplaudido Boom Gastronómico en materia educativa y laboral, una aproximación a ello lo da la Revista CARTA ABIERTA - el único medio de comunicacion peruano que se atreve a investigar y hasta denunciar lo encontrado dentro de este Boom-. Una revista que en sus últimas publicaciones ha ido develando (e incomodando) poco a poco con temas y denuncias que no son abordados por la prensa nacional. La presente columna se basa en la Edición N°6 (Marzo-Junio, 2015), se recomienda su lectura.

Qué tienen en común el Instituto D´Gallia, la Universidad Le Cordon Blue, la Facultad de Gastronomía y Gestión Culinaria de la UPC con el Restaurante Central (de Virgilio Martinez, casualmente cofundador de la Facultad en la UPC), el Ministerio de Trabajo y la SUNAFIL (Superintendencia Nacional de Fiscalizacion Laboral creada en 2014) ... que todos ellos incurren en infringir la LEGISLACIÓN LABORAL. Escuelas de cocina - las "iglesias" de la Gastocracia peruana - exponen a sus alumnos a condiciones informales por enviarlos de practicantes a Restaurantes de 5 tenedores - las "Catedrales" de esta Gastocracia -, exigiéndoles horas de práctica por encima de lo permitido por ley, sin sueldo mínimo ni seguro médico (es que "tienen que ganar experiencia").  Requisitos indispensables para las practicas preprofesionales según la Ley 28518, sobre modalidades formativas laborables.

Estos practicantes poco saben de sus derechos (no, eso no se enseña en clase; sólo tiene que saber cocinar) que no los pueden reclamar ni denunciar ante el Ministerio de Trabajo, que tampoco cuenta con una SUNAFIL competente para fiscalizar y sancionar. Con ello, tienen un amplio menú los Restaurantes y centros de estudio para tener cuantioso ingresos a costa de la informalidad laboral, es que eso es "hacer patria, todos deben sudarla". 

Aún así, según la revista, los inspectores de la SUNAFIL realizaron -en el rubro de restaurantes- unas 550 inspecciones tanto por denuncias como por oficio. De ellas, 88 han concluido en Actas de Infracción en las que se verifican incumplimientos a las normas laborales, por lo que las mulas ascienden S/.6'369,259.50.

 

Se puede decir que el "Boom Gastronómico" tiene licencia para precarizar las condiciones laborales y desentenderse de los Derechos Laborales (es que eso es de caviares, de rojos, de antipatriotas). 

Sirva esta columna para la conmemoración de hoy, 1 de mayo, pues no es para ir felicitando a todo aquel que tenga trabajo, sino para evaluar las condiciones y derechos en nuestros trabajos. No es el trabajo lo que "nos dignifica", sino nuestros derechos laborales. 

Si no le gustó lo que leyó, con un pisco sour pasa mejor ;)

Carta Abierta. Revisar paginas 22 a la 29.

La revista Carta Abierta es una revista de contenidos periodísticos realizada por la organización de comunicación social Carta Abierta, conformada por estudiantes, profesores y egresados de la Facultad de Ciencias y Artes de la Comunicación de la PUCP (pero independiente de esta totalmente).

RECOMENDACIONES DEL CHEF:

1. EL OTRO SENDERO GASTRONÓMICO

Restaurante Central, del chef Virgilio Martínez elegido como el mejor restaurante peruano en el ranking de los 50 mejores del mundo, incluso por encima de Astrid & Gastón... NO TIENE LICENCIA MUNICIPAL por estar situado en una calle residencial donde no se autoriza el funcionamiento de negocios con puerta abierta a esa vía y no tiene en planilla a sus practicantes de cocina y hay casos de quienes no se les daba un sueldo:

http://dedomedio.com/politica/peru-el-mejor-restaurante-del-pais-no-tiene-licencia/

2. AL PRACTICANTE SE LE PAGA CON PRESTIGIO

"–Tenemos diez practicantes y unos veinticinco trabajadores. A los practicantes no se les paga, ellos vienen aquí por el prestigio. Tenemos una lista de espera enorme de chicos que quieren trabajar con nosotros –explica. Y con los brazos en los bolsillos y la voz bien timbrada, agrega–: Cuando yo estuve en Europa pasé por varios restaurantes y a mí tampoco me pagaban. Yo estaba allí para aprender." Responde Virgilio Martínez en una entrevista al paso de Carta Abierta:

http://issuu.com/cartaabierta/docs/rca_4_final/6

3. “Si no quieren trabajar más de 8 horas, no estudien Cocina”

La respuesta de la pandilla de Gastón sobre la explotación laboral de practicantes de Gastronomía:

https://lamula.pe/2014/11/25/si-no-quieren-trabajar-mas-de-8-horas-no-estudien-cocina/andy05/

4. Una porción de practicantes (para llevar)

La revista Carta Abierta hace un corte más profundo ahí donde ya había clavado el tenedor. Un nuevo reportaje de Hanguk Yun y Alejandro Guzmán nos revela que Virgilio Martínez, el célebre cocinero del restaurante Central, actualmente el más importante de Latinoamérica, cae en serias contradicciones al hablar de sus practicantes fantasma.

http://issuu.com/cartaabierta/docs/revista_carta_abierta_n__5/1